Cerises de café mûres provenant de la ferme Rio Brilhante au Brésil.

Le café de spécialité (Specialty coffee), qu'est-ce que c'est ?

Avant tout, le café, qu’est-ce que c’est ?! Eh oui, cela peut paraître évident pour certains mais pour ceux qui n'oseraient pas poser la question :
Le café c'est en quelque sorte le « noyau » ou plutôt le « grain » d’un fruit : la cerise de café ! Ces cerises poussent sur un arbre, le caféier. Dans chaque cerise de café, on trouve deux grains de café se faisant face.

Le « Specialty Coffee » ou Café de Spécialité

Les cafés torréfiés par La Bordée sont ce que l’on appelle des « Cafés de spécialité ». Connaissez-vous cette appellation ?

Contrairement au café de commodité (cafés de supermarché et de grande consommation et industriels), le café de spécialité désigne un café ayant obtenu un score supérieur à 80 points sur une échelle de 100 lors d’une phase de tests rigoureux et intensifs.

Majoritairement cultivé à haute altitude favorisant une maturation lente et optimale des fruits, avec beaucoup de soin et d’attention de la part de l’agriculteur, ce type de café est vendu dans un circuit hors bourse du café et à un prix fixé par le producteur lui-même, plusieurs fois supérieur à celui du cours en bourse. Chaque sac de café vert peut être tracé jusqu’à sa ferme d’origine (parfois jusqu’à sa parcelle d’origine), son récoltant, les méthodes post-récolte, et ainsi de suite.

Les producteurs doivent adopter des pratiques respectueuses de l’environnement en améliorant sans cesse leurs méthodes, et s’assurer de redistribuer aux communautés locales : accès à l’éducation, la santé et à diverses infrastructures comme des routes, etc.
Le torréfacteur, quant à lui, crée des profils de torréfaction « personnalisés » et uniques à chaque café afin de mettre en valeur les arômes naturels propres à chacun de leurs terroirs !
Sachez qu'il n'existe pas de torréfaction optimale, c'est une affaire de goût, d'équilibre et de préférence !

Le café étant un fruit, il est normal et souhaitable d’y trouver des notes plus ou moins acidulées ou fruitées, comme dans n’importe quel fruit ou préparation à base de fruit.
Ne pas en souhaiter peut être une préférence de la part du consommateur mais masquer ces notes se fait intentionnellement lors de la torréfaction.
Trop torréfier un café sert surtout à uniformiser un produit de base de piètre qualité (cafés industriels, entre autres) et à masquer les notes peu flatteuses qui s’y retrouveraient… Le café de spécialité, au contraire, a tout intérêt de par sa qualité exceptionnelle à être travaillé avec attention afin justement de faire ressortir tout son potentiel !

La torréfaction ne fait alors que ressortir les éléments qui faisaient déjà partie intégrante du café vert. Le palais de beaucoup de consommateurs a été formaté par des grandes marques industrielles et beaucoup sont surpris (agréablement heureusement !) de ces notes plus fruitées que l’on retrouve dans les cafés de spécialité.

La préparation du café de spécialité demande finalement un soin tout particulier et beaucoup de rigueur. Il est important pour le barista de créer des recettes afin de tirer le meilleur de chaque grain !

Son histoire

Ayant aujourd’hui le vent dans les voiles et bien que l’on pourrait le considérer comme une nouveauté, le café de spécialité existe pourtant depuis longtemps ! Au début des années 1900, certains des acheteurs les plus attentifs à la qualité des produits qu’ils proposaient, comme l'Hôtel Crillon (Paris), achetaient leurs cafés exclusivement par micro-lots soigneusement sélectionnés dans des fermes spécifiques où le soin apporté à la culture du café était sans pareil.

Le terme « café de spécialité » ou plutôt « Specialty Coffee » a été utilisé pour la première fois dans les années 1970. C’est Erna Knutsen qui commença à s’intéresser aux petits producteurs indépendants ainsi qu’aux cafés cultivés dans des microclimats. En 1978 elle utilisa pour la première fois le terme de « Specialty Coffee ». La SCA (Speciality Coffee Association) fut créée dans la foulée et a toujours pour but de « rehausser les standards et améliorer la qualité du café dans le monde tout au long de sa filière ».

La notation

Le café vert est classé par inspection visuelle et dégustation. L'inspection visuelle consiste à prélever un échantillon de 350g de grains de café vert et à compter les grains défectueux. Les défauts peuvent être primaires (grains noirs) ou secondaires (grains cassés). Pour qu’un café soit qualifié de « spécialité », il doit présenter :

  • 0 défaut primaire
  • Moins de 5 défauts secondaires

Le cupping (méthode de dégustation normalisée et standardisée avec grille de notation) réalisé par des Q-Graders est l’étape finale pour attribuer des notes à chacun des attributs du café, tels que l'acidité, le corps, l’arôme, l’équilibre, la fragrance, etc. En additionnant les points, la note de passage est de 80/100.

Les « vagues » dans le café de spécialité :

  • 1ère vague - Le café de commodité : Grandes marques industrielles uniquement ;
  • 2ème vague - Starbucks/Nespresso : Café à la mode, percée chez les consommateurs ;
  • 3ème vague - « Café 3ème vague » ou « Third Wave » : Approche scientifique, compréhension qu’il s’agit d’un produit de luxe (cela a entraîné des « dérives » : snobisme, torréfaction légère exclusivement, sucre interdit).
  • 4ème vague - À La Bordée, nous l’appelons le « Specialty-open » : Acceptation du sucre, du dark roast, focus sur le producteur et l’écologie, expérimentations sur les fermentations et co-fermentations (on en reparlera dans un autre article !). Le tout, du moment que le produit de base est bon et respecte le cahier des charges du café de spécialité.

La vague de COVID-19 a eu un immense impact sur le café de spécialité et a accéléré plusieurs pans de ce domaine :

  • Tout le monde était logé à la même enseigne de café : la maison ! Impossible d'aller au café boire son café fait par un professionnel car ledit café est fermé…
  • Hausse des achats de café et d’équipements domestiques, conduisants au développement des connaissances des particuliers et de l’intérêt à en apprendre plus sur comment bien choisir, préparer et déguster son café !
  • Explosion des trends/vidéos/influenceurs et donc de sa visibilité sur les réseaux sociaux.

 Le café de spécialité en bref :

  • Modes de culture respectueux de l’environnement (pas de pesticides et chimie)
  • Engagement auprès des populations locales
  • Traçabilité
  • Nombre de défauts extrêmement limités (parfois inexistants)
  • Note de 80% minimum (raccord du monde à 98/100)
  • Achetés au prix fixé par le producteur, hors bourse du café
  • Torréfaction unique à chaque grain
  • Mise en valeur du terroir et donc du fruité (créant généralement plus d’acidité que dans le café de commodité)
  • Date de torréfaction indiquée
  • Maximum d’informations sur la ferme, le producteur, la topographie et les engagements des producteurs.

Le café de spécialité, en somme, c’est un produit d’exception, travaillé avec amour et précision, et dégusté avec émotion !

 

Si des questions vous viennent, écrivez-nous ou commentez cet article, Romain sera heureux de vous en dire encore plus !

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