Si vous n'avez pas lu notre sur les conseils généraux, La Bordée vous en conseille vivement la consultation, c'est presque un pré-requis.
Retrouvez-le ici (mais revenez après hein !).
Avant tout, n'oubliez pas le proverbe : There's no "x" in "espresso" !
Traduction : il n'y a pas de "x" dans "espresso" !
L'espresso est complexe, intense, et il existe beaucoup de paramètres pour le préparer ! Nous vous conseillons d'explorer et de faire des essais !
Machine espresso manuelle
Matériel :
- Un moulin capable de moudre suffisamment fin ;
- Filtre (nous utilisons des VST - 18g) ;
- Un outil WDT ;
- Un répartiteur (58,3mm ou 58.55mm) ;
- Un tamper (58,3mm ou 58.55mm) ;
- Une balance (de précision si possible).
Taille de la mouture :
Espresso évidemment !
Tentez d'extraire votre espresso en 25 à 40 secondes environ, dépendamment du café, de votre souhait comme résultat, etc.
Nous détestons les règles et principes qui dictent les fameuses 25 à 30 secondes d'extraction... Certains cafés, certaines torréfactions, certains moulins et certaines machines feront en sorte qu'une extraction de 18 secondes ou 55 secondes sera fabuleuse !
Cela dit, pour vos commencements, considérez qu'une extraction d'une durée inférieure à 20 secondes et supérieure à 45 secondes risque de ne peut-être pas vous donner satisfaction...
Affinez la mouture pour rallonger le temps d'extraction, grossissez pour le raccourcir. Jouez également sur le paramètre de la quantité de café utilisé mais ne changez qu'une seule variable à la fois.
Température de l'eau :
90 - 92 degrés pour les torréfactions plus foncées ;
92 - 94 degrés pour les torréfactions plus légères.
Ratios café/eau :
- Ristretto : 1/1 (18g in/18g out);
- Espresso : 1/2 - 1/2.5 (18g in/36g+ out) ;
- Long : 1/3 - 1/4 (18g in/54g+ out)
Méthode :
- Moulez votre café à l'exacte masse souhaité (18g par exemple) ;
- Dispersez la mouture dans votre porte-filtre à l'aide de votre outil WDT ;
- Répartissez la mouture à l'aide de votre répartiteur ;
- Tampez ;
- Placez votre tasse sur votre balance et enclenchez le porte-filtre ;
- Lancez l'extraction et arrêtez-là en fonction de la durée et de la masse extraite ;
- Remuez à l'aide d'une petite cuillère (évitez l'argenterie) pour homogénéiser au maximum la crème sur le dessus ;
- Attendez une dizaine de secondes puis dégustez !
Nous partons du principe que si vous possédez une machine espresso manuelle ou semi-automatique, vous savez probablement déjà tout. Pour connaître nos recettes plus poussée et spécifiques, ou pour tenter de diagnostiquer un problème que vous rencontrez : écrivez-nous !
Machines espresso automatique
Matériel :
Machine propre, détartrée, bien entretenue, alimentée avec de la bonne eau.
Taille de la mouture :
La plupart des machines proposent aujourd'hui un moulin réglable. Sur une échelle allant de 1 à 10 par exemple, où 1 étant le plus fin et 10 le plus grossier, La Bordée vous conseille de vous positionner sur le cran 3. Affinez pour obtenir un café avec plus de corps et d'intensité.
Méthode :
- Allumez votre machine mais attendez 3 minutes avant de lancer l'extraction ;
- Réglez votre boisson sur le maximum de café et le niveau intermédiaire d'eau. Réduisez au besoin la quantité d'eau.
- Remuez à l'aide d'une petite cuillère (évitez l'argenterie) pour homogénéiser au maximum la crème sur le dessus ;
- Attendez une dizaine de secondes puis dégustez !
Le 2ème café sera toujours meilleur que le premier qui aura coulé après l'allumage. Nous vous conseillons donc après avoir allumé votre machine puis attendu quelques instants, de lancer un espresso "pour rien", les suivants seront en général plus crémeux et intéressants gustativement parlant !
Si des questions vous viennent, écrivez-nous ou commentez cet article, Romain sera heureux de vous en dire encore plus !