Un duo d'articles pour tout vous apprendre sur les processus intervenants immédiatement après la récolte des cerises de café !
1. Lavés, naturels, et ce qu’il y a entre les deux (vous êtes ici).
2. Fermentations, co-fermentations et macérations (c'est pour la prochaine fois).
Avant de commencer...
Immédiatement après récolte, les cerises de café passent par plusieurs étapes avant d’être expédiée vers votre torréfacteur préféré, La Bordée !
Il existe trois types de traitement : Lavé, Honey et Naturel.
Notez que le processus Honey est subdivisé en plusieurs « degrés » : Yellow honey, Red honey et Black honey.
Comme vous le savez déjà, le grain de café se trouve dans la cerise de café. Cette cerise contient deux grains se faisant face (d’ailleurs, parfois il n’y en a qu’un, qui se replie sur lui-même formant une petite boule et appelé « Peaberry » !).
Café lavé (Washed)
Les cafés lavés mettent l'accent uniquement sur le grain, avec le moins "d'interférence" possible engendrée par la pulpe de la cerise (fruit, chair). Contrairement aux cafés naturels ou honey, les cafés lavés dépendent presque entièrement des facteurs clés que sont la variété, le sol, le climat : le terroir en somme.
Les outils et installations diffèrent de fermes en fermes mais le procédé lui-même reste quasi identique et l'intention est la même.
Le but est de dépulper la cerise pour en retirer le fruit le plus rapidement possible après la cueillette pour ne laisser que les grains de café. Ils peuvent ensuite être séchés avec la couche extérieure du grain que l'on nomme "parchemin".
Les cerises sont lavées et souvent laissées dans l'eau pour séparer les bonnes cerises des mauvaises par flottaison. Les cerises qui restent à la surface ne sont pas bonnes (en tout cas pour le café de spécialité) mais pas de panique, elles seront utilisées comme engrais !
Elles sont ensuite dépulpées à l'aide d'une petite "dépulpeuse" mécanique, souvent un moteur accouplé à une courroie, elle-même reliée à un rouleau dentelé qui écrase la cerise pour séparer la chair du grain.
Le fruit peut être séché et devenir un produit nommé "Cascara" et être consommé en infusion !
Il reste le grain, entouré de la membrane nommée parchemin, elle-même recouverte du mucilage, couche visqueuse et sucrée.
Les grains sont ensuite laissés dans des contenants, généralement une nuit, et fermentent légèrement. Ils sont finalement rincés à grandes eaux pour retirer le mucilage, d'où le terme "lavé" !
Notez d'ailleurs que le procédé lavé est le procédé entrainant le moins de fermentation de tous les autres.
Durant tout le processus et à chacune de ses étapes, des contrôles qualité sont effectués et les mauvais grains sont rejetés.
Vient finalement le séchage des grains, étalés sur des toiles au sol, sur des patios, sur des lits surélevés, jusqu'à atteindre un taux d'humidité d'environ 11% à 14%. Le parchemin est ensuite retirée et les grains mis en sac pour être expédiés à La Bordée, puis torréfiés et emballés.
Voilà, vous qui tenez votre paquet ou votre tasse en main, êtes le dernier maillon de cette formidable chaîne !
Notre café du Rwanda, le Coko, est un café lavé ! Retrouvez-le ici
Café Naturel (Natural ou Dry Processed)
Le processus naturel, trouve ses origines en Éthiopie. Il s'agit de l'exact opposé au procédé lavé.
Après cueillette, les cerises entières sèchent au soleil et à l'ombre après avoir été lavées et triées comme pour le procédé lavé. Le fruit sèche et se ratatine comme une date.
Il faut ensuite, lorsque le taux d'humidité souhaité est atteint (11% à 14%), séparer le fruit séché des grains à l'aide d'une sorte d'équivalent de dépulpeuse appelé en anglais "dry mill". "Mill" se traduisant par "moulin", nous préférons garder le terme anglophone pour ne pas porter la confusion entre ce type d'équipement et un moulin à café que vous retrouverez chez vous ou dans votre café préféré.
Bien que nécessitant moins d'investissement, ce processus demande des conditions climatiques spécifiques pour assurer le séchage optimal du fruit.
Il y a aujourd'hui un regain d'intérêt pour cette méthode "simple" et traditionnelle notamment car le café naturel est le plus respectueux de l'environnement de par son économie d'eau. On a aussi tendance à vouloir expérimenter davantage et retrouver des notes plus "funky" dans notre espresso par exemple.
Notre café du Brésil, le Rio Brilhante, et celui d'Éthiopie, le Michiti, sont tous deux des cafés naturels !
Retrouvez le Rio Brilhante ici et le Michiti là !
Café Honey
Entre les naturels et les lavés, se trouve le Honey (« Miel » en français, mais on vous avoue ne pas du tout aimer cette formulation !) : Yellow, red, black.
C’est une méthode intermédiaire largement associée au Costa Rica et qui a aujourd'hui dépassé ses frontières : on vous explique !
Tout commence exactement comme pour le procédé lavé jusqu'à l'étape du dépulpage. Au moment de retirer le mucilage, on choisi d'en laisser un peu, beaucoup ou passionnément ! Le but est d'influencer le goût et le profil général du café. Plus il y a de mucilage sur le grain, plus le goût est sucré et se rapprochera d'un naturel.
Pour résumer les honeys :
- Yellow : peu de mucilage, séchage rapide ;
- Red : plus de mucilage, séchage plus lent ;
- Black : presque tout le mucilage. Beaucoup de temps et d'efforts.
À noter que le traitement black honey nécessite une surveillance constante des grains pour éviter la sur-fermentation et les moisissures. Cela dit, il donne des saveurs riches, idéales pour l'espresso. Le yellow honey se rapprochera donc plus du lavé que du naturel.
Comment les producteurs choisissent-ils le processus à utiliser ?
L'environnement dicte la marche à suivre... Généralement (on le verra dans un autre article). Les producteurs sont tributaires de la disponibilité de l'eau courante, de leur envie d'en utiliser à des fins d'économie d'eau et attendent aussi parfois de voir la quantité de pluie avant de décider s'ils vont produire tel ou tel type de café.
L'avis de La Bordée :
En règle générale, un café lavé proposera un résultat en tasse plus "clean", ciselé et analytique avec un peu plus d'acidité perceptible que les autres méthodes, reflétant merveilleusement son terroir. Certains auront tendance à le préférer en filtre.
Un café naturel quant à lui, offrira un aspect plus riche, crémeux, complexe et fruité, amusant et original ! Idéal pour l'espresso.
Le café honey est un intermédiaire !
Aucune des trois méthodes n'est évidemment meilleure que les autres : c'est une question de goût uniquement !
Quant à préférer une méthode de préparation plutôt qu'une autre en fonction de si votre café est lavé, honey ou naturel, La Bordée vous conseille et vous implore de faire comme bon vous semble !
Nos cafés peuvent et doivent être appréciés de n'importe quelle manière : nous adorons les naturels en filtre et les lavés en espresso, alors à votre tour d'expérimenter !
Si des questions vous viennent, écrivez-nous ou commentez cet article, Romain sera heureux de vous en dire encore plus !