Specialty coffee (café de spécialité) - Fermentation inox sealed tank

Processus post-récolte : Fermentations, co-fermentations et macérations.

Un duo d'articles pour tout vous apprendre sur les processus intervenants immédiatement après la récolte des cerises de café !

1. Lavés, naturels, et ce qu’il y a entre les deux (c'est l'article précédent, ici).
2. Fermentations, co-fermentations et macérations (vous êtes ici).

 

Commençons par un petit rappel :

Le café étant issu d'un fruit (le grain de la cerise de café), il est sucré. Cette présence de sucre permet évidemment à la fermentation de se produire !

 

Un peu de contexte tout de même !

Comme nous l'avions vu dans un article précédent, les fermentations étaient initialement provoquées principalement pour faciliter le dépulpage et le nettoyage des cerises de café plutôt que pour leur impact gustatif. Aujourd'hui, les fermentations volontaires, maîtrisées et surtout travaillées, gagnent en popularité.

Cette évolution reflète la "scientifisation" croissante du café et de sa culture. La fermentation devient un outil tendance car elle ajoute une couche unique à chaque café, déjà intrinsèquement distinct. Elle permet également de révéler des saveurs nouvelles et surprenantes, enrichissant l'expérience sensorielle.

Cependant, il faut rester vigilant : initialement demandée de manière descendante ("top-down"), cette pratique pouvait mettre en péril toute une récolte si la fermentation tournait mal.
Aujourd'hui, producteurs, importateurs et torréfacteurs collaborent étroitement pour sécuriser les approvisionnements en amont et mettre en place des contrôles rigoureux afin d'éviter toute erreur critique lors du processus de fermentation.

Sachez aussi que certains producteurs ont maintenant orientés leur production quasi exclusivement vers des cafés naturels, fermentés ou co-fermentés et sont devenus de réelles stars dans le monde du café. On pense évidemment au monument Rodrigo Sanchez, producteur de notre café El Progreso, bientôt disponible sur notre boutique en ligne !

Fermentation en anaérobie

La fermentation en anaérobie du café est un processus où les cerises, avec ou sans leur pulpe (la chair), fermentent sans oxygène dans des cuves (souvent en acier inoxydable) pendant une durée variable et décidée par le producteur. Chacun aura sa recette, son taux d'humidité préférentiel, son degré Brix (mesure du taux de sucre) idéal, etc.

Le maintien du pH au-dessus de 3,8 est crucial pour éviter une acidité excessive.

Objectif : Créer un profil de saveur riche qui enrichit et souligne les qualités originales du café. C'est un coup de surligneur sur les mots-clés d'un texte. 

Détails du Processus :

  • Les cerises sont placées dans des cuves avant ou après le dépulpage ;
  • La fermentation se fait en absence d'oxygène ;
  • La durée de fermentation varie selon les résultats recherchés.

    Fermentation lactique

    La fermentation lactique implique la croissance contrôlée de lactobacilles dans un environnement en anaérobie. Cette méthode peut être utilisée sur des cerises entières ou des grains dépulpés, produisant des profils de saveur sucrés, fruités et parfois crémeux.

    Objectif : Développer des saveurs douces et fruitées, souvent avec une texture crémeuse.

    Détails du Processus :

    • Création d'un environnement anaérobie favorable à la croissance des lactobacilles ;
    • Contrôle rigoureux de la température, du pH et de l'oxygène pour optimiser la fermentation ;
    • Utilisation de termes comme "Lactic Washed" ou "Lactic Natural" pour décrire les méthodes spécifiques de traitement.

    Macération Carbonique

    La macération carbonique est une méthode similaire à la fermentation en anaérobie, mais utilise du dioxyde de carbone (CO2). Les cerises sont placées dans des cuves hermétiques où le CO2 remplace l'oxygène, créant un environnement anaérobie à pression élevée.

    Objectif : Créer des saveurs complexes et lumineuses ("bright") dans le café.

    Détails du Processus :

    • Stérilisation des cerises pour prévenir les agents microbiens indésirables.
    • Injection de CO2 pour éliminer l'oxygène ;
    • Contrôle du pH pour maintenir des conditions optimales ;
    • Contrôle précis de la température pour favoriser l'action des levures.

    La Bordée vous conseille de tester notre café colombien, le El Progreso. C'est le meilleur exemple de ce type de macération/fermentation !

    Pour conclure sur les fermentations

    Ces techniques de fermentation permettent aux producteurs de café de spécialité d'explorer et de développer une large gamme de profils de saveur uniques, adaptés aux préférences des consommateurs et enrichissant l'expérience sensorielle du café. Il en résulte souvent des saveurs sucrées, fruitées et crémeuses (comme une évocation de lassi à la mangue ou de milkshake à la fraise), mais peut également produire une tasse plus complexe, "clean" et axée sur le fruit, sans notes tropicales pulpeuses ou vineuses.

    L'avis de La Bordée sur les fermentations : On adore ! Soyons clairs, La Bordée pense qu'à partir du moment où le producteur est bien rémunéré il n’y a pas de tabous ! La quantité de saveurs que le café peut dévoiler est telle qu’il n’y a aucune raison de se priver dès lors que le respect de la nature et des écosystèmes n'est pas compromis ou impacté. Nous proposerons d’ailleurs de nouveaux cafés fermentés et co-fermentés !

    N'oubliez pas que le café est un fruit ! Il ne faut pas se limiter à des notes brûlées typiques des cafés de commodité !
    Nous vous encourageons à être curieux, à expérimenter et à découvrir de nouvelles façons de déguster votre café : Écrivez-nous pour obtenir encore plus de conseils ou être rassuré !

    Les co-fermentations :

    Bon, là on va s'amuser !

    Ici, les producteurs jouissent d'une liberté totale. C'est eux qui décident du degré de folie en faisant macérer des cerises de café ou des grains avec de la purée ou jus de fruits tels que la mangue, la fraise, l'ananas ou la pastèque, afin de leur faire absorber certaines caractéristiques.

    Il est important de préciser qu'il ne s'agit pas de cafés aromatisés. Les cafés aromatisés reçoivent un ajout d'arôme artificiel (comme la noisette, par exemple) qui vise à leur conférer une saveur spécifique, comparable à l'ajout d'un sirop.

    Lors d'une co-fermentation, en revanche, le café peut développer un fruité plus prononcée, une texture plus ronde, et partager quelques nuances caractéristiques associées au fruit du fait de son contact avec ce dernier. Ce processus est souvent observé naturellement à une bien moindre échelle lorsque les caféiers poussent à proximité d'arbres fruitiers.
    Dans le cas d'une co-fermentation cependant, il s'agit d'une pratique délibérée et non fortuite.

    Les cafés utilisés pour ce type de co-fermentation sont initialement des cafés de spécialité. À la suite de ce processus, ils ne peuvent toutefois plus être officiellement qualifiés de café de spécialité et être notés car ils reflètent en plus de leur terroir d'origine, les caractéristiques des fruits ajoutés.
    Précisons quand même qu'il ne s'agit évidemment là aucunement d'OGM ou d'autres manipulations !

    L'avis de La Bordée sur les co-fermentations : On trouve ça génial et on adore aussi ! Détendons-nous, ce n'est "que" du café !
    Sachez que vous ne retrouverez jamais dans notre offre des cafés aromatisés. Cela dit, des cafés co-fermentés… !

     

    Si des questions vous viennent, écrivez-nous ou commentez cet article, Romain sera heureux de vous en dire encore plus !

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