El Progreso (Macération carbonique - Double fermentation & lavé) - Colombie

Café torréfié en grains - 250g

Single Origin - Arabica

Pays Colombie Département Huila Municipalité Pitalito Ferme El Progreso Producteur Rodrigo Sanchez

La Bordée est fière de vous proposer ce petit lot exceptionnel produit par Rodrigo Sanchez, mondialement réputé pour ses pratiques alliant innovation, expérimentation et tradition. C'est à ce jour notre café le plus original.

Déjà sublime, ce café a été magnifié dès sa récolte par une double fermentation (macération carbonique puis fermentation secondaire), soulignant sa douceur, sa tropicalité et son originalité.
En tasse, il évoque la douceur d’un bol de fraises, la rondeur du chocolat au lait, et le corps réconfortant d’une crème Chantilly légèrement sucrée.

Évocations gustatives & sensorielles : Fraises | Crème chantilly | Confiture de framboises | Chocolat au lait

Cupping score : 87.75
Période de récolte : Mai - Juin.
Méthode de récolte : Récolte manuelle uniquement
Altitude des plantations : 1650masl
Variété : Caturra Bourbon
Process : Macération carbonique, fermentation secondaire, lavé
Type de sol : Limoneux
Irrigation : Précipitations naturelles

Nos conseils de préparation :
En filtre : Un véritable jus de fruit, sa floralité et sa délicatesse sont mises de l'avant.
En espresso : Un chocolat au lait à la confiture de framboises intense !
En french press (piston) : Un résultat "proche" du filtre mais avec plus de corps et d'intensité.
En cafetière Italienne : Un résultat se rapprochant de l'espresso avec un corps plus fuyant.
Retrouvez aussi nos conseils généraux dans cet article.

À propos de la ferme :

Située près de Pitalito (Huila), à une altitude de 1580 à 1700 mètres, la ferme appartient à Rodrigo Sanchez, qui y est né et y a toujours vécu. Il possède, dans le département de Huila, parmi les meilleures fermes de Colombie, toutes regroupées sous la bannière « Aroma Del Sur ».

Rodrigo a développé des processus innovants, expérimentaux et traditionnels, permettant de créer une grande variété de saveurs uniques et de profils en tasse étonnants, lui conférant une renommée mondiale.

La ferme El Progreso, est entourée par le parc national naturel Cueva de los Guacharos et se situe à proximité de la vallée de la rivière Magdalena. L'eau fraîche de la rivière enrichit les terres environnantes, favorisant des arbres sains et productifs. La biodiversité résultant de la proximité avec un parc national protégé crée un véritable paradis écologique et préservé. Rodrigo Sanchez souligne que la connexion avec la nature est une caractéristique unique et évidente de ses fermes.

À chaque ferme sa vocation : El Progreso, signifiant progrès, vise à améliorer la qualité des cerises de café, du terroir et de la flore environnante. Le perfectionnement de nouvelles techniques de traitement des cerises de café est aussi au coeur du projet.

Le processus de macération carbonique :

Les cerises de café, sélectionnées pour leur maturité et récoltées à 22 degrés Brix (mesure du taux de sucre), passent d'abord par une étape de flottaison éliminant les impuretés et les cerises gâtées qui seront utilisées en compost par la suite. À titre de comparaison, le taux de sucre idéal dans un fruit étant destiné à faire de la confiture se situe aux alentours de 14 degrés Brix !
Les cerises fermentent ensuite dans des fûts en acier inoxydable scellés pendant 70 heures avec une injection de CO2, d'où le nom de macération "carbonique" !

Elles sont ensuite dépulpées avant une fermentation secondaire dans des barils pendant 70 à 94 heures, ce qui améliore le parfum et la vivacité des saveurs. Les cerises sont finalement lavées et séchées sur des lits ombragés pendant 28 jours.

Il s'agit donc d'une double fermentation qui précèdent un processus dit "lavé".

Si les sujets des fermentations et traitements post-récolte du café piquent votre curiosité, nous avons deux articles pour vous ! Celui-ci et celui-là !

Impact positif :

Rodrigo Sanchez conserve une partie de sa récolte pour enseigner la culture de l’excellence aux autres producteurs et consommateurs de la région. Le respect et la protection de la nature font partie intégrante des pratiques des fermes de Rodrigo. Il perfectionne sans cesse ses pratiques pour assurer une pérennité de ses fermes et des emplois qu’il offre, tout en encourageant les autres producteurs de Colombie à élever leurs standards. Pour faire simple, Rodrigo milite pour l’excellence afin de mettre fin aux cafés et pratiques néfastes pour l’environnement.

Vous hésitez ? Vous aimeriez de l’aide pour faire votre choix ? La Bordée se fera une joie de vous conseiller !