Maintenant que vous savez ce qu'est le café de spécialité et quelles sont les différentes étapes par lesquelles il passe avant de se retrouver entre vos mains grâce à cet article et celui-là, vient maintenant la question essentielle : Comment choisir votre café ?
Devenez expert !
Lorsque vient le moment de faire son choix, plusieurs éléments entrent en jeu. Les "cafés de commodité" (on vous en a parlé dans cet article), au mieux n'indiquent que la mention du pays d'origine. Parfois c'est encore plus vague : "Sud-américain", "variétés d'Afrique", et ainsi de suite.
Souvent, aucune indication : "Mélange italien", "Matinal", etc.
Rendez-vous compte : choisiriez-vous un vin dont l'étiquette ne mentionnerait que "Vin de France", ou "Mélange européen" ?!
La mention unique "Café d'Éthiopie" par exemple, est aussi absurde et manque de respect aux producteurs. Dans le café de spécialité, il existe des milliers de terroirs différents au sein d'un même pays producteur.
Dans chacun de ces pays, on trouve des processus différents (on vous en a parlé ici) et des terroirs différents... Au sein d'une même ferme, différentes parcelles produisent des cafés radicalement différents comme les climats viticoles.
Plusieurs autres indications sont précieuses et peuvent vous aider à vous orienter. C'est pourquoi, avant de faire votre choix, certaines informations sont à prendre en compte.
Avant tout, voici quelques petits conseils pour acheter du meilleur café :
→ S’y intéresser : voir plus qu’une boisson chaude énergisante avec laquelle on se réveille le matin. Essayez de le concevoir comme ce qu’il doit être, un produit de luxe, récolté à la main avec un travail pharaonique pour obtenir de la qualité.
→ Transformer votre dégustation en rituel, en recherche, en apprentissage, tout en gardant le plaisir !
→ Ne pas se fier à l’emballage s’il est joli ! Creusez et obtenez des réponses.
→ Renseignez-vous sur le torréfacteur et auprès de lui ! Ne pas hésiter un instant à lui écrire ou lui poser des questions. Nous sommes tous passionnés (normalement !) et on adore parler de notre produit !
Vos goûts et la méthode utilisée :
Rassurez-vous, les cafés de spécialité restent du café ! Ils ne sont pas réservés à de grandes occasions et nous vous encourageons à en faire vos cafés de tous les jours !
Avec ou sans lait ? Généralement, La Bordée vous conseille un café avec une torréfaction plus poussée pour confectionner vos cappuccinos pour bien équilibrer l'acidité du lait et la force du café.
En filtre ou espresso ? Plus une torréfaction est légère, plus elle est adaptée au méthode "douces" de type French Press (piston), cafetière classique ou V60.
Pour ce type de méthodes, l'eau étant en contact avec le café pour une durée prolongée, elle aura le temps d'extraire tous les composants du café.
En effet, un café plus légèrement torréfié fera davantage ressortir des arômes subtils et fruités. Il sera également aussi plus "difficile" à extraire du fait notamment de sa densité plus élevée, à l'inverse d'un café plus torréfié dont les composants seront plus solubles.
On ne le dira jamais assez, les cafés de La Bordée peuvent se préparer et s'apprécier quelle que soit la méthode utilisée !
Êtes-vous conventionnel ou aventureux ? Dans les deux cas, fiez-vous à notre échelle de caractère ! Allant de "classique" à "Funky", cette gradation vous permettra de savoir où vous mettez les pieds. Les indications sur les évocations gustatives peuvent aussi vous aiguiller, c'est ce que nous verrons par la suite.
Vocabulaire d'un paquet de café de spécialité
Vous voilà un paquet de café de spécialité en mains. Vous avez fait le bon choix ! Plusieurs indications figurent sur ce paquet. Quelles sont-elles ? Comment les lire, les interpréter et les comprendre ?
Partez du principe que plus il y en a, mieux c'est ! C'est une question de transparence. Ce type de café doit être accompagné du maximum de données afin que vous puissiez faire votre choix de la façon la plus informée possible !
Origine et identité
Le pays d'origine de votre café doit être indiqué, c'est la base. Mais il est essentiel de connaître également le nom de la région et de la province ! Le nom du producteur est également indispensable. Si le café provient d'une coopérative, la mention "multiples producteurs" sera indiquée. Le nom de cette coopérative ou de la ferme doit aussi être mentionné. Si possible (pour des micro-lots par exemple) le nom de la parcelle ou du lot figurera également sur le paquet.
Pourquoi c'est important : C'est l'identité de votre café ! Ce sont des informations primordiales pour du café de spécialité, elles vous permettent de mieux comprendre le parcours de votre café et vous encouragent à des achats plus éthiques !
Notes gustatives
La Bordée préfère parler d'Évocations gustatives car nous ne voulons perdre personne en route. Mentionner des "notes" gustatives est une pratique qui, selon nous, impose presque au consommateur de les percevoir.
Avec le terme d'évocations, nous optons pour un terme plus juste, doux, relié à votre imagination et votre mémoire olfactive ainsi que gustative.
Lorsque les évocations gustatives de l'un de nos café mentionnent le chocolat noir ou au lait, fermez les yeux et imaginez croquer dans un carré de chocolat : Que ressentez-vous ? Est-ce amer ou équilibré ? Sucré ? Rond ? Agréable ?
Certaines évocations ou notes sont cela dit plus facilement perceptibles et franches : le caramel (lié à la caramélisation des sucres du café lors de sa torréfaction), la fraise pour certains cafés naturels ou fermentés, le fruit confit ou les agrumes pour certains éthiopiens, etc.
Pourquoi c'est important : Les évocations servent également à différencier les cafés proposés, pour que vous puissiez mieux les catégoriser et savoir si vous allez être surpris ou non.
Des évocations plus tropicales (fraise, mangue, ananas, barbe à papa, etc.) accompagnent généralement un café naturel (vous savez ce que c'est grâce à cet article d'ailleurs !) ayant subit une fermentation. Il sera fruité, sucré et original.
Une fraise aura un bel équilibre sucrosité/acidité alors qu'un citron aura une acidité plus perceptible que sa sucrosité. Un agrume confit sera éuilibré et ainsi de suite. Faites confiance à votre imagination !
Des évocations de chocolat, fruits à coque, caramel, noix, se réfèrent à un café au profil plus classique.
Lorsque l'on parle de crémeux, riche, onctueux, on fait référence au corps du café, de sa texture plus ou moins prononcée.
Altitude
L'altitude est l'une des information les plus évocatrice. Elle vous permets d'envisager le profil général de votre café et vous donne des indications sur son terroir.
Pourquoi c'est important : Plus un café pousse à haute altitude (1600masl et plus), plus il développera des arômes raffinés, délicats, sucrés et clean. À l'inverse, un café poussant à basse altitude aura plus de corps et des évocations plus classiques (chocolatés, noix) et un fruité moins prononcé.
D'ailleurs, "masl" signifie "meters above sea level" !
Date de torréfaction & date limite
Le café est un... ? Fruit, bravo ! Vous êtes déjà incollable !
Comme tout fruit, et bien que classé parmi les produits "secs", La Bordée pense le café comme un produit frais. La date de torréfaction est un indispensable pour savoir si votre café est trop frais, optimal, en perte de qualité ou à éviter.
C'est la raison pour laquelle les industriels n'indiquent jamais la date de torréfaction mais uniquement une date de péremption. Partez du principe que ces cafés ont déjà plusieurs mois quand ils arrivent sur les rayons. Il s'agit d'emblée d'un critère éliminatoire si vous souhaitez choisir un bon café.
Pourquoi c'est important : Prenez l'exemple d'une tartine de pain grillé : quelques instants après avoir été grillée, la tranche est parfaite, ni trop chaude, ni trop froide. Une heure après, elle est froide mais mangeable. Le soir, c'est une autre histoire et le lendemain n'en parlons pas.
En changeant d'échelle temporelle, un café sera optimal quelques jours après sa torréfaction (parfois une, deux ou trois semaines), mais n'attendez pas des mois, votre café aura perdu bon nombre de ses attributs !
Mentionner la date de torréfaction n'est pas obligatoire (aucune des autres mentions ne l'est d'ailleurs) mais nous considérons son inscription comme indispensable.
"Score SCA" ou "Cupping score"
Comme vous le savez depuis la lecture de cet article, un café de spécialité doit obtenir une note de passage minimum 80/100. Cette note vous indique à que point ce café est coté. Cependant, vos papilles seront les seules juges ! La Bordée vous suggère de ne pas choisir votre café en fonction de sa note uniquement.
Pourquoi c'est important : Plus la note est élevé, plus le travail tout au long de la chaîne est remarquable. Sachez aussi que plus cette note est élevée, plus le café sera original, raffiné, fruité, etc. !
Processus post-récolte
On ne vous fera pas l'affront de vous répéter ce que vous savez déjà depuis la lecture studieuse de cet article et de celui-là ! Tout y est, si vous ne les avez pas lus, ça vaut le coup promis !
Pourquoi c'est important : L'originalité d'un café sera directement lié dans la plupart du temps aux processus par lesquels il sera passé.
Si des questions vous viennent, écrivez-nous ou commentez cet article, Romain sera heureux de vous en dire encore plus !